Amministrazione trasparente

I legumi, eccellente fonte di proteine, fibre alimentari e micronutrienti, vengono spesso identificati come un alimento utile per la sostituzione di cibi di origine animale nella dieta, sia per il loro profilo nutrizionale che per il basso costo di produzione ed impatto ambientale. Un limite al loro utilizzo è rappresentato dalla presenza di alcuni composti che possono agire come antinutrienti (acido fitico, alcuni oligosaccaridi) e alla lunga preparazione che precede il loro consumo. Nel seme durante la germinazione, si attivano numerose attività biochimiche che ne migliorano nettamente le caratteristiche nutrizionali. L’attività di ricerca si propone di caratterizzare il profilo chimico e biochimico di selezionate varietà di leguminose locali che hanno subito un processo di germinazione innovativo (maltazione) che ha come obiettivo quello di accrescerne le proprietà nutrizionali, riducendo la quantità di fattori antinutrizionali.